Ah le fromage de Roquefort !!
«Oh que le chambertin et le roquefort sont d'excellents mets pour restaurer l'amour
et pour porter à prompte maturité un amour naissant !» - Casanova
Le Roquefort est un fromage français au lait cru de brebis de la région des Causses de l'Aveyron, c'est un fromage somptueux lorsqu'il est à point. Depuis 1866, l'appellation de roquefort est protégée par arrêté du département de Toulouse. Ce fut la première décision connue de justice en matière d'appellation fromagère. La loi fut promulguée en juillet 1925, confirmant ainsi la décision de 1866. Le Roquefort bénéficie d'une AOC depuis 1979 et d'une AOP depuis 1996. Sa région de collecte de lait est limitée à une zone située autour du village de Roquefort-sur-Soulzon, à proximité de la ville de Saint Affrique. Roquefort est situé sur le versant Nord du Combalou, non loin des gorges du Tarn. Chaque année, pas moins de 800 000 brebis paissent sur ses terrains à dominante calcaire, se nourrissant d'herbages composés de fleurs et de graminées qui donnent au lait de brebis le goût riche et parfumé nécessaire à la confection du roquefort. C'est un fromage au lait de brebis de la race Lacaune, les seules à avoir su s'adapter aux conditions climatiques rigoureuses, marquées par des variations brutales de température. C'est un fromage à pâte persillée avec un poids moyen de 2,5 kg. Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 5 mois, mais il est aussi excellent de mars à décembre.
La légende
Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, en aurait oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de fromage de brebis. En le retrouvant quelques mois plus tard, le penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en Roquefort...La fabrication
Nous n’allons pas aborder ce sujet qui vous sera expliqué en détail lors de la visite des caves !Le secret des caves
Sur cette montagne datant de l'époque jurassique, il a fallu un tremblement de terre pour que la falaise du Combalou s'écroule et que l'on découvre, bien plus tard, des caves et des cavernes naturelles qui sont utilisées de nos jours pour le vieillissement et le mûrissement du célèbre roquefort.
Ces caves laissent apparaître des anfractuosités qui agissent comme cheminées. Celles-ci y transportent un air chargé de Penicillium dont l'action, pendant l'affinage, donne son caractère unique au roquefort. Dans ces fleurines -- nom que l'on a donné à ces ouvertures --, la température se situe entre 9 et 12 º tandis que l'hygrométrie y est proche de la saturation. De ce fait, les caves respirent en permanence.Le Roquefort et la gastronomie
Considéré comme faisant partie de l’aristocratie des fromages, Le roquefort est utilisé principalement en plateau. On peut en farcir des légumes, des fruits, sur les canapés, pour les cakes ou tartes salés, les soufflés, les pizzas, les salades composées, les sauces; il accompagne viandes, poissons, volailles, oeufs. Il existe des dizaines de recettes à base de Roquefort. Nous n’en citerons que quelques-unes que vous pourrez déguster au Domaine du Vern !
- Roulades de saumon au roquefort et aux noix
- Petits choux au roquefort
- Gratin de pomme de terre au roquefort
- Quiche poireaux et roquefort
- Chausson feuilleté au roquefort
- Tomates au roquefort
- Chiffonnade de jambon de pays et roquefort
- Endives au Roquefort
- Soufflé au roquefort
- Agneau de l’Aveyron sauce roquefort…
- Vins blancs : blancs liquoreux, Sauternes, Barsac, Loupiac, Cérons, Jurançon, Monbazillac.
- Rouges ou rosés: Banyuls, Rivesaltes, Maury, Muscat. Vins charpentés (Madiran, Château Neuf du Pape).
Pour en savoir plus :
Voir aussi :